方法概述

由于酒店宴會場地的有限性，每個(gè)酒店的宴會廳都會遇到緊急翻場的情況，即客人要求把會場在半個(gè)小時(shí)左右的時(shí)間內(nèi)翻成餐廳，尤其是在繁忙的第四季度，這種情況經(jīng)常遇到。而對于宴會廳經(jīng)理來說，是否能夠合理高效地做好這種翻場工作是反映其宴會運(yùn)作能力的一個(gè)重要指標(biāo),因?yàn)樽龊眠@項(xiàng)工作需要考慮到人員成本的控制，要求有很好的宴會計(jì)劃能力、協(xié)調(diào)能力和時(shí)間管理能力。宴會廳緊急翻場“三六”法是指導(dǎo)我們?nèi)绾卧诤侠淼娜肆Τ杀厩疤嵯赂咝У亍⒏哔|(zhì)量地完成翻場任務(wù)的一種程序化工作方法，它讓我們的緊急翻場工作變得容易而高效。

操作流程

宴會廳緊急翻場“三六”法就是指在這個(gè)宴會緊急翻場工作任務(wù)當(dāng)中，我們需要把前前后后所有的工作任務(wù)規(guī)劃成三個(gè)階段，同時(shí)把我們所有的人力資源劃分為六組，這些組別的人員會在不同的階段承擔(dān)各自的工作任務(wù)，并且需要在規(guī)定好的時(shí)間內(nèi)完成。

下表直觀體現(xiàn)出了翻場的三個(gè)階段以及每個(gè)階段的工作任務(wù)和完成這些工作任務(wù)的組別、每個(gè)組別的人力分配比例和完成各階段工作任務(wù)的時(shí)間限制。（翻場工作30分鐘左右完成）

使用宴會廳緊急翻場“三六”法的準(zhǔn)備工作。

1.翻場所需物料和設(shè)備的準(zhǔn)備：如布草、餐具、桌子、菜單、酒吧用具和酒水等需要按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備好，并存放于翻場時(shí)方便拿取的位置。

2.人力計(jì)劃：一般宴會廳員工的數(shù)量很有限，在遇到這種緊急翻場時(shí)，宴會廳的所有員工將會承擔(dān)不同的領(lǐng)隊(duì)角色，他們更多是承擔(dān)指揮和引導(dǎo)的工作，而在翻場完成后的用餐服務(wù)工作中，為了控制好服務(wù)質(zhì)量，安排宴會廳的員工擔(dān)任區(qū)域領(lǐng)隊(duì)的角色會更合理。因此在計(jì)劃總?cè)肆Φ臅r(shí)候，我們會增加6個(gè)宴會員工的組長名額，一般會使用以下公式：

A.沒有主桌分餐的情況：總?cè)肆?桌數(shù)/2+桌數(shù)/4+6

B.有主桌分餐的情況下：總?cè)肆?副桌桌數(shù)/2+副桌桌數(shù)/4+分餐人數(shù)/5+6需要申請臨時(shí)工數(shù)量=總?cè)肆?宴會員工數(shù)

備注：宴會員工數(shù)不包括經(jīng)理。

3.培訓(xùn)工作：如上提到的，宴會廳的人員是很有限的，這樣就避免不了從外面申請臨時(shí)工，針對這樣的情況我們的培訓(xùn)工作是必不可少的，除了我們?nèi)粘５姆?wù)培訓(xùn)（包括服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和桌次分配）工作外，以下4培訓(xùn)內(nèi)容對于緊急翻場工作來說是必不可少的內(nèi)容：

A.宴會廳緊急翻場“三六”法的程序

B.讓每個(gè)臨時(shí)工知曉他所在的組別和他的組長

C.翻場所需物品的名稱和存放位置

D.所有餐具的擺臺標(biāo)準(zhǔn)（必須模擬現(xiàn)場培訓(xùn)，每人至少實(shí)操一遍，時(shí)間控制在3分鐘以內(nèi)擺設(shè)好一張臺）

案例及效果

實(shí)例描述：2012年9月9日某集團(tuán)9:00—17:30在白云廳開會（500人的課桌式），然后18:30—22:00在同樣地點(diǎn)——白云廳舉辦晚宴（50桌，主桌不分餐），因客人會在18:00進(jìn)場，所以我們需要在30分鐘左右的時(shí)間內(nèi)完成翻場，把500人的課桌式會場翻成50桌的餐廳。